导读：最近有个美食节目挺火的，邀请了全国各地的大厨参与评选！大厨都各显神通拿出看家本领，但是万万没想到作为八大菜系之首的粤菜，拿出最经典的传统菜“白切鸡”，居然在首轮就被淘汰掉了！原因是鸡肉太老！没有饲料养的童子鸡嫩！作为一名地道的广东吃货那能忍得住，要是在广东的饭店拿出这种鸡来做白切，那么这家店距离倒闭不远了！只能说“野猪品不了细糠”吧！
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当然！正宗的广东白切鸡追求的是“皮爽肉滑，骨中带血”，颜色金黄诱人，对火候和技巧的要求极高。要做到皮脆肉香，绝非简单水煮，其中大有学问。
下面我将为您分解最正宗的做法和核心技巧。
选材是成功的基石
1. 鸡的品种：首选广东三大名鸡：清远麻鸡、湛江鸡、胡须鸡。如果买不到，也一定要选择三黄鸡或走地鸡（土鸡），重量在 1-1.2公斤（2-2.5斤） 左右为佳。这种鸡皮薄肉嫩，脂肪适中，是白切鸡口感的保证。绝对不能用肉鸡或饲料鸡，否则肉质松散无味。
2. 鸡的状态：最好选择现宰的鸡，如果是冰鲜鸡，一定要彻底解冻。
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正宗做法与详细步骤
准备材料：
· 光鸡一只（1-1.2kg）
· 姜一大块、葱数根
· 黄栀子（可选，用于上金黄色）
· 冰水一大盆（或大量冰块）
· 盐、食用油（花生油或芝麻油为佳）
步骤：
1. 彻底清理：
· 鸡内外清洗干净，去除内脏、血块和多余的脂肪。
· 切去鸡爪和鸡头（可选），保持形态完整。
2. “黄金上色”秘技（可选但推荐）：
· 为了让鸡皮颜色更加金黄诱人，传统做法会使用黄栀子。将2-3颗黄栀子拍碎，在煮鸡的水中熬出金黄色，再用这个水来浸鸡。
3. 浸煮 - 核心中的核心：
· 取一个足够大的锅，烧水，水量要能完全淹没整只鸡。加入几片姜和葱结。
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· 关键技巧：三提三浸
· 水沸腾后，抓住鸡头或鸡脖子，将整只鸡放入沸水中，让腹腔灌满水，然后提起，沥干腹腔内的水。重复这个动作三次。这一步是为了让鸡皮均匀受热紧缩，防止煮的过程中鸡皮破裂。
· 第三次提起后，将整只鸡完全浸入水中，水量要没过鸡身。
· 立即关火！ 对，是关火。靠水的余温将鸡浸熟，这是保证鸡肉鲜嫩不柴的最关键一步。
· 根据鸡的大小，盖上锅盖焖 25-35分钟。可以用一根筷子刺入鸡大腿最厚处，如果没有血水冒出，流出的是清澈的汁水，即表示熟了。
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4. “过冷河” - 皮脆肉爽的秘诀：
· 准备一大盆冰水（冰越多越好），水中可以加入一些冰块。
· 将浸熟的鸡立刻从锅中捞出，迅速放入冰水中，让鸡完全浸泡，直到完全冷却（约15-20分钟）。
· 原理：热胀冷缩。鸡皮突然遇冷会急剧收缩，变得非常爽脆弹牙；同时能锁住鸡肉内部的汁水，使肉质更加嫩滑。这一步是“皮脆”的绝对保障。
5. 斩件与摆盘：
· 将完全冷却的鸡捞出沥干。
· 在鸡皮表面薄薄地刷一层香油或花生油，可以使鸡皮看起来更加油亮金黄。
· 晾干后，按部位斩件。正宗的白切鸡斩件要求大小均匀，摆盘整齐。通常先卸下鸡腿和鸡翅，再将鸡身斩成整齐的块。
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蘸料 - 灵魂所在
白切鸡的味道一半靠鸡本身，另一半就靠蘸料。
1. 姜葱茸（最经典）：
· 姜磨成细腻的姜茸（不是姜末），葱切成极细的葱花。
· 将姜茸和葱花混合放在碗里，撒上少许盐。
· 烧热适量的花生油或芝麻油（油温要够高，微微冒烟），“嗞啦”一声淋在姜葱上，激发出香味，搅拌均匀即可。
2. 沙姜蒜蓉酱油：
· 沙姜切末，大蒜切末，加入生抽和少许花生油调制即可，别有风味。
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总结核心技巧：
1. 选好鸡：品种决定上限。
2. 浸熟非煮熟：沸水下锅，关火浸泡，利用余温慢熟，肉质极嫩。
3. 三提三浸：保证鸡皮完整，受热均匀。
4. 急速冷却：“过冷河”是皮脆肉爽的不二法门，绝对不能省略。
5. 精准判断熟度：流出血水则生，流出清水则熟，流出汁水则老。
6. 灵魂蘸料：现做的热油姜葱茸是标配。
按照这个方法和技巧，您在家也能做出皮色金黄、皮脆肉滑、味道鲜美的正宗广东白切鸡。祝您成功！
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